Βάζουμε το λάχανο σε ένα βαζάκι των 500 ml και το πατάμε να χωρέσει με λίγο περιθώριο. Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε το μηλόξιδο, το νερό, τη ζάχαρη, το αλάτι, το δαφνόφυλλο και το λευκό πιπέρι. Μόλις πάρει βράση και λιώσει η ζάχαρη αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε το μείγμα στο βαζάκι πάνω από το λάχανο. Πατάμε ξανά με το πίσω μέρος ενός κουταλιού και κλείνουμε το βάζο. Το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει και το μεταφέρουμε στο ψυγείο. 

Για να φτιάξουμε το φαγόπυρο βράζουμε 2 κούπες νερό σε ένα κατσαρολάκι και προσθέτουμε το φαγόπυρο και το αλάτι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 12-15 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το φαγόπυρο και να απορροφήσει το νερό. 

Ετοιμάζουμε τα φαλάφελ σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.

Μοιράζουμε το φαγόπυρο σε πιάτα ή μπολ, προσθέτουμε τα φαλάφελ, τις φέτες αβοκάντο και λίγο λάχανο τουρσί στο καθένα.

Σερβίρουμε με λίγη μαγιονέζα αν θέλουμε.

Σε ένα μεγάλο μούλτι βάζουμε τα ρεβύθια, το παντζάρι, το ταχίνι, το λεμόνι, το σκόρδο, το αλάτι και το κύμινο. Χτυπάμε μέχρι να γίνει ένα σχετικά λείο άλειμμα. Αν χρειαστεί κατά το χτύπημα προσθέτουμε λίγο λίγο το νερό/ζουμί για να αραιώσουμε το χούμους.

Φτιάχνουμε μια γρήγορη σαλάτα ανακατεύοντας το σπανάκι με λίγο λάδι, ξύδι και αλατοπίπερο.

Ετοιμάζουμε τα φαλάφελ σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας και σερβίρουμε με το χούμους, την σαλάτα και λίγες πιτούλες.